Здравствуйте, уважаемые. В нашем интернет-меню сегодня - сырокопченая колбаса. Принципы приготовления ее просты - аккуратность, терпение и следование проверенной технологии. Итак, нам понадобится в первую очередь свежее незамороженное мясо (без костей, хрящей и жил - это ведь колбаса, а не холодец). Я взял свинину и говядину в соотношении примерно 3 к 1. Режем мясо на параллелепипеды примерно 2х2х6 см размером, солим из расчета 32...38гр соли на 1 кг мяса, оставляем просаливаться на трое суток при температуре 4-6 град., каждый день перемешиваем. На третий день добавляем специи. Я засыпал в мельничку черный перец, кориандр и гвоздику. после этого мясо отправляется в мясорубку с самой крупной сеткой. В фарш добавляем бурбона 20..30 мл на кг и сахар - чайная ложка на кг. Фарш перемешивается и ставится в прохладное, 4...6 град, место для созревания. Раз в день перемешивать. Кстати, вместе с солью рекомендуют добавлять и селитру, от нее мясо приобретает красивый красный цвет, не темнеет, но самое главное достоинство селитры - она хороший консервант, предохраняющий вашу колбасу от ботулизма и тому подобного говна. Я, честно говоря, ни разу селитру не добавлял и до сих пор жив, но поступать так все-таки не советую . Особенно, если первый раз делаете или мясо херпойми откуда взялось - однозначно надо селитру добавить, 1г на кг фарша. Созревание фарша обычно проходит 6...9 дней. Созревший фарш смешиваем с соленым салом, порезанным на маленькие кубики. Берем мясорубку со специальной колбасной насадкой и набиваем фаршем кишки, по-научному говоря, черева. Кишки, само собой, тщательно промытые проточной водой и предварительно замоченные на сутки в очень крепком соляном рассоле. Набивать фарш надо максимально плотно. Расход обычных кишок будет примерно метр на 1 кг фарша.
Получившуюся колбасу обязательно взвешиваем и вывешиваем в прохладное место для осадки на пару дней Коптим холодным дымом 3 раза по 6-8 часов с перерывом в сутки. Для копчения я брал примерно пополам сливу и дуб, без коры и тонких веток После копчения отправляем колбасу в сушилку с температурой не выше 10 град. Не давайте высыхать слишком быстро, просто вывешивайте на сутки-двое в прохладное место, иначе снаружи образуется тонкий слой пересушенного мяса, не дающего вялиться внутренним слоям. В целом вяление колбасы продолжаться должно не менее двух недель, тогда она и провялится нормально, и созреет, и вкус и аромат успеют сформироваться. Самый важный параметр - это потеря веса за счет высыхания. Как только она достигнет 30...40 процентов от первоначального, все - колбаса почти готова.
Готовую колбасу слегка смазываем подсолнечным маслом, чтоб не пересыхала, протираем сухой ватой и храним в холодильнике.
Это охуенно, Дима. Я сам примеривался уже, но коптильни пока нет. Поэтому просто делаю жаренные колбаски в кишках.
Можно не коптить, все остальное по рецепту. Получится сыровяленая колбаса, тоже отличный продукт. Вялить до потери веса 40...50 проц. Я раньше так и делал, пока не прочитал, как Мигос рыбу коптил.
Ну ты в квартире это делал? Я просто пока не понимаю, как в квартире\балконе достигать нужных температурных режимов. Тут погреб нужен и сарайка.
Только коптил на даче, а все остальные процессы - дома. Повезло с погодой, почти весь декабрь на балконе держалось около +5 . И только последнюю неделю дозревало в холодильнике, домашние ходили вокруг него, как коты, но ничего не сожрали, хотя аромат умопомрачительный, конечно. Если не коптить, а только вялить, то сильного запаха не будет, можно все в холодильнике делать. Вместо начального вывешивания для осадки можно между двух разделочных досок слегонца ее запрессовать. Сушить в обычной фруктово-ягодной сушилке, не включая нагрев. Народ даже умудряется без кишок как-то делать . Я вот сейчас пороюсь, найду такую ссылку, от которой можно коленки содрать, побежавши колбасу делать Упд. Нашел. Вот и вот. Немножко ошибся, там не колбаса, а мясо копченое, но и колбасу, и сардельки тот дядя тоже делает, рецепты не скрывает
Гут. Соберусь. Ребятам-москвичам, которые заинтересовались, рекомендую вот этот магазин: http://kishki.ru. Кишки для готовки беру там, они уже вымоченные, очищенные и переложенные солью.
А я пока не нашел кишок, поэтому делал просто вяленное мясо. Курицу и говядину и свинину. ОТ магазинной колбасы отказался с полгода как уже, поэтому делать самому таки придется. Дима
О! Какую Дима колбасу аппетитную накрутил. Молодцом Кстати, делать сыровяленую колбасу без кишок получается гораздо быстрее, дней 5 на всё-про-всё уходит. Я делал вот так в ящике с принудительном обдувом по такому принципу. Делал прямо на балконе с приоткрытым окном, без копчения разумеется. В городской квартире только осенью подходящие условия, гораздо удобней на даче в подвале вялить, тоже с принудительным обдувом. В подвале у меня влажность большая, посему немного дольше дольше вялится, дней 7-10. И ещё. Мне думается, что при умеренном, "десертном" потреблении копчёных продуктов негативными последствиями от оных вполне можно пренебречь (к слову о названии топика). А вот кушать свинину без родословной и без термообработки лично мне очень ссыкотно. Как и кушать селитру. Так что мой выбор - говядина онли PS Хотя может и Димин рецепт опробую как-нибудь.
