Засол филе красной рыбы

Тема в разделе "Гастроном", создана пользователем concord, 29 дек 2016.

  1. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    К праздникам, решил заняться засолом филе красной рыбы. Это и вкусно, и выходит сильно экономнее, чем покупать уже готовый продукт. Да и самому сделать и скушать - всегда приятно.
    Здесь я поделюсь с ребятами своим опытом приготовления засоленного филе красной рыбы.

    К тому же - помимо засола самой рыбы, у нас получается нормальная кастрюлька рыбного супа - дня на 2 на семью из 3-х человек. Так как производство - безотходное.

    Процесс готовки занимает примерно 2 дня.

    Что нам понадобится.
    Живая рыба. Форель или семга. Очень желательно взять именно живую рыбу, чтобы избежать непредсказуемости.

    - сахара грамм 20;
    - соль морская грамм 70 - крупная, без примесей;
    - масло оливковое;
    - лимон.

    Желательно - небольшие кухонные мерные весы.
    И металлическая глубокая прямоугольная посуда с крышкой.

    Самый трудоемкий процесс, это очистка рыбы от чешуи, костей и хребта.

    1.JPG

    Вот примерно такой должен быть результат работы - голову, хвост, плавники и скелет вынимаем. Очень тщательно проверяем, чтобы не было костей в филе!

    То, что слева - пойдет в суп, а то, что справа - мы засолим, и сделаем филе. Взвешиваем филе, так как относительно веса филе будем рассчитывать количество соли и сахара.

    3.JPG

    Для дальнейшего, завешиваем соль и сахар, из следующих пропорций:
    на 1 килограмм филе рыбы - 75-80 грамм соли и 20 грамм сахара. Смешиваем соль и сахар.

    На дно металлической формы равномерно высыпаем смесь соли и сахара.
    Далее кладем само филе. И посыпаем его так же равномерно смесью.

    4.JPG

    В таком виде оставляем часов на 8 при комнатной температуре под крышкой. Далее все это убираем на сутки в холодильник (не в морозильник!).

    Через сутки, достаем из холодильника. Рыба должна немного изменить цвет в сторону оранжевых оттенков. Рыба не должна быть ярко оранжевого цвета.
    Можно попробовать на вкус. Мясо, которое находится снаружи, будет немного более соленым, чем то, которое более глубже. Это не страшно. Перед тем, как начинать нарезать филейные, надо тщательно счистить оставшуюся соль.

    5.JPG


    6.JPG
    Разрезаем горизонтально филе на кусочки - толщины, кому как нравится. Выкладываем в свежую стеклянную банку, и лимончиком немножко перекладываем. Лимон снивелирует неравномерность засола рыбы, так как сама смесь соли и сахара все равно будет неравномерной - и какие-то кусочки будут чуть более солеными. Поливаем маслом, чтобы филе смочилось ровной, равномерной пленкой.

    8.JPG



    Подавать кушать со сливочным, на белом хлебушке в виде бутербродика!
     
    • Отлично! Отлично! x 6
  2. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    Водку забыл! :deal: 50 грамм водки туда!!! :hi:
     
    • Согласен Согласен x 2
  3. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    Прям в банку? :-)
     
  4. Арапхель

    Арапхель Гость

    Круть! Примерно так же засаливаю, только маслом в конце не заливаю- утрамбовываю все в банку и съедаем быстро :-)
    Использую свежемороженную рыбу и особо ее не размораживаю даже- голову отрезаю, шкуру с хребтом снимаю и нормуль, а рыбью жидкость потом заливаю вместо масла, пусть себе в собственном соку живет.
     
    Последнее редактирование модератором: 29 дек 2016
  5. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    @Арапхель,

    Сей рецепт перенял от человека, который всю жизнь проработал на рыбном предприятии в Прибалтике (у нас есть там русские родственники). В 90-е они нам эту форель слали банками!
    Попробуй, добавь масла ) Я думаю, помягче будет.
     
  6. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Вместо лимона лаврушкой можно перекладывать - тоже хорошо идёт :vilka:
     
    • Согласен Согласен x 1
  7. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    А можно и с лимончиком и с лаврушкой наверное :beer:
     
  8. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    Конкорд, водку во время засолки - для ферментации умеренной. :deal:
     
    Последнее редактирование: 29 дек 2016
  9. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    @Petrushkin,

    С лимончиком хорощ. Нормалды урюк витаминдер!
     
  10. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    Не прав ты Конкорд... Лимон - это нихт :dont:
     
  11. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    Игорян, это все хуйня! Главное - не въебаться в вонючий пирожок. Ты там смотри, не вхуярься с разбега в концентрированноэ говно!
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  12. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    А по сопатке!? © :deal: Мишаня, сдаётся мне, что ты опять нажрат или бух. :beer:
     
    • Согласен Согласен x 1
  13. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    Я бы с вами поборолся сейчас ))
     
    • Отлично! Отлично! x 2
  14. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    Жывотноэ :deglol:
     
    • Согласен Согласен x 1
  15. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    Могу даже так - я один, а вы с Амду,
    Я шестерых ломал на тренировках.
     
    • Отлично! Отлично! x 3
  16. Abscess

    Abscess Администратор ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    26 янв 2014
    Сообщения:
    9.125
    Адрес:
    РСФСР
    :lol:
     
    • Отлично! Отлично! x 1
    • Согласен Согласен x 1
  17. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
  18. Amdu

    Amdu Администратор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    27 янв 2014
    Сообщения:
    18.165
    Т.е. мы боремся с Петрушкендым, а ты в одново? :lezginka:
     
  19. Amdu

    Amdu Администратор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    27 янв 2014
    Сообщения:
    18.165
    Офигеть, про засол погогориле :miriad1:
     
  20. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Ломать Сонсорда надо всемером! Только так.
     
    • Согласен Согласен x 1
  21. innard

    innard Новичок

    Регистрация:
    29 янв 2015
    Сообщения:
    2
    На килограмм рыбы - две столовых ложки соли, ложку сахара. Это основное, потом опционально - перца чёрного, зелени какая есть ( петрушка, укроп, майоран, тимьян ). Рыбу почистить от шелухи, отрубить голову и пропеллеры, ну и помыть, разрезать уже после усолки (чтоб мясо равномерно слабоусолилось). Обтереть её равномерно составом выше, лимончиком дольками можно обложить и под пресс ( в кастрюльке придавить чемнить) и в холодильник на сутки. Готого. Кожу снять, кости вынуть, съесть.
     

    Вложения:

    • Отлично! Отлично! x 4
    • Согласен Согласен x 1
  22. Meekaah

    Meekaah Модератор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    30 янв 2014
    Сообщения:
    6.123
    Я три к одному делаю. Три соли, одна сахара. Из приправ - лавровый лист. На этом все. Хорошо бы, чтобы рыба нормальная была, дикая. А не напичканное анаболиками норвежское существо непонятного состава.
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  23. Пьянарь

    Пьянарь Жадный Геолог ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 фев 2014
    Сообщения:
    4.067
    главное соль крупного помола использовать.
    с мелкой херня выходит полная.

    сахар хорошо добавлять для малосольной рыбы (24-48 часов), рыба быстро созревает, но мало хранится.
    если для долгого хранения, то только только соль, и срок созревания для хорошего вкуса от 3 до 10 дней.
     
    • Согласен Согласен x 3
  24. concord

    concord Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 май 2014
    Сообщения:
    2.722
    Главноэ - на цвет рыбы смотреть :-)
    Посолите ее, и все поймете. Есть ли нитраты в рыбе.
     
  25. Помреж

    Помреж Пользователь

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    734
    Отличный рецепт :vilka: Я , кстати так и делаю и лимон и лаврушку и лук репчатый до кучи (слоями). А масло когда как, в зависимости от того какую рыбу солю.
     
  26. hardrain

    hardrain Пользователь

    Регистрация:
    24 фев 2014
    Сообщения:
    251
    Адрес:
    Мурманск
    а я у свежего филе сразу срезаю со шкуры порционно куски, кладу в банку и пересыпаю смесью соль-сахар каждый слой (2 соли, 1 сахара), сверху чуть масла, упрощенный процесс засолки)
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  27. hardrain

    hardrain Пользователь

    Регистрация:
    24 фев 2014
    Сообщения:
    251
    Адрес:
    Мурманск
    а папа вообще 1:1 солит, тоже вкусно :vilka: