Сыр

Тема в разделе "Гастроном", создана пользователем Dima, 10 июл 2016.

  1. Amdu

    Amdu Администратор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    27 янв 2014
    Сообщения:
    18.165
    Отлично!
    А ходил ли Дима на бох, еслиф знает как пахнет раздевалко?
     
  2. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Лето прошло, с дачи я переехал в город, да и надои снизились, поэтому был поставлен смелый эксперимент - сыр из магазинного пастеризованного молока. Ждать долго результатов эксперимента не хотелось, поэтому выбор пал на сыр с острова Крит - Халуми. Чтоб его сделать, понадобится только молоко и сычужный фермент, кисломолочной живности никакой не надо.
    Магазинное молоко, конечно, свернулось, куда оно денется, но сырное зерно получилось мелким жестким и каким-то сухим, чтоли. В общем, по сравнению со свежим коровьим, херня полная. Но отступать было поздно, в получившуюся сыворотку плеснул сока лимона, закипятил и отфильтровал. Получился такскть, побочный продукт - сыр Анари
    anari.jpg

    Его можно съесть и так, он типа творога, а можно пару часов попрессовать и потом отправить в 10%-й рассол на часок поплавать, получится что-то типа Рикотты, ерунда, одним словом.
    В оставшейся от Анари сыворотке наш будущий Халуми плавает как минимум 40-50 мин при температуре 95 град. Потом сыр достается, расплющивается на доске, посыпается солью и сушеной мятой и складывается пополам. После выдержки 1-2 дня в холодильнике сыр можно поджарить на гриле или на сковородке и употреблять с овощами
    halumi.jpg
    Знаете, если бы летом я не делал такого сыра из свежего молока, оно бы, может, и прокатило, но...
    Итог таков - делать сыр из магазинного молока - пустая трата времени и продуктов :umnik:
     
    • Отлично! Отлично! x 3
    • Согласен Согласен x 1
  3. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Ходил в качялку в подвал :shy:
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  4. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    А давайте сегодня я расскажу вам про сыр Зигеркейзе. Да, это название хочется выкрикивать истеричным фальцетом, прижав к верхней губе указательный и средний пальцы, но на самом-то деле Ziege - коза, Käse - сыр (нем.), все вполне безобидно. Ну, разве что 2 ударения в одном слове.
    Итак, Зигеркейзе - рассольный сыр, плебейский, делается не из цельного молока, а из сыворотки (типа Рикотты или ранее упоминавшегося Анари). Единственный нюанс, это сыворотка должна быть из козьего молока. Сырное зерно после отцеживания долго и мощно прессуется и потом 4 дня выдерживается в своеобразном рассоле - красное сухое вино + морская соль + базилик + розмарин. После рассола сыр сушится при комнатной температуре несколько дней до получения сухой корочки. Вот, сопсно, и все.

    DSC07440.jpg

    Как легко догадаться, с немецким сыром очень прекрастно сочетается грушевый шнапс.
     
    • Отлично! Отлично! x 9
  5. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Вот поговориле про Зигеркейзе, но ни у кого не возникло вопроса - а гдеж Dima взял сывортки из козьево молока? Извесное дело, сыворотка делается из молока. А козья сыворотка делаеццо, соответственно, из козьево молока, которое, легко догадаться, добывается из козы. :deal: Так вот и я, почитав интернет-объявлений, нашел в ближайшем пригороде Минска козьево молока на продажу, заехал после работы, купил 4,5 литра, приехал домой, нагрел до 32 градусов, добавил йогуртной негазообразующей закваски, а через 12 часов - хлорида кальция, молокосвертывающего фермента и спор белой плесени. Когда сгусток образовался, сывортку слил, а сгусток, минимально повреждая, переложил в формы и оставил прессоваться под собственным весом. Сыворотка известно куда отправилась (на Зигеркейзе), а вот из сырного сгустка я замутил довольно редкий французский сыр Sainte Maure De Touraine. Прикол его в том, что головки на время выдержки обваливаются в золе.
    Получилось неожиданно вкусно. Нежный молочный вкус, немного пряный, с легкой кислинкой. Пахнет свежестью, грибами, какой-то сыростью, но не подвалом, нет, а утренней росой, чтоле. В теории должен хорошо сочетаться с легким сухим, но за неимением сухова, налил кальвадоса-2014, получилось отлично.
    DSC07467.JPG

    DSC07513.JPG

    DSC07515.JPG

    И очень порадовала консистенция - не жидко-сопливая, как у Камамбера или Бри, а твердая, почти как у Адыгейского сыра. Очень распрекрастный сыр, самый удачный из моих экспериментог, ящитаю :bow:.
     
    • Отлично! Отлично! x 14
  6. Meekaah

    Meekaah Модератор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    30 янв 2014
    Сообщения:
    6.123
    Чума.
     
    • Согласен Согласен x 1
  7. Арапхель

    Арапхель Гость

    А что это за круглая дырка посередине? Специя какая или белая плесень?
     
  8. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Плесень. Благородная плесень.
     
  9. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    В оригинале это должна была быть ржаная соломинка для ветиляции, но я просто дырку спицей проткнул. За неимением, такскть. А плесень растет только там, где воздух, вот дырка и заросла
     
    • Отлично! Отлично! x 3
  10. Asmodeus

    Asmodeus Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    26 янв 2014
    Сообщения:
    3.861
    Мне нравится сыр с грецким орехом. Вот такой вот
    [​IMG]
    Хотя сам сыр на мой вкус довольно бесхитростный и мягкий, но с орехом получается интересное сочетание.
     
  11. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Кстати, о сыре с грецкими орехами. Верней, вообще о блюдах, основой для которых является сыр, хотел бы поговорить. Например, о сырных крокетах. В качестве эпиграфа (надеюсь, Мика не против) возмем-ка замечательную фразу
    Итак, помните:alive:, еще летом я замутил 2 головки сыра Стилтон? Ну, тот самый - "илитный", "700 евро за кило", "прекрасно сочетается с" и так далее - возможно это все правда, и это я что-то не так сделал, а может, человек я приземленный и великого ни понять, ни оценить не могу, но его зловоние стало несколько напрягать не только домочадцев, но даже меня, и было принято решение сделать замечательную закуску - сырные крокеты. Сначала надо подготовить все нужные продукты и только потом приступать, потому что само приготовление потребует внимания и быстроты :deal:. Для создания нужной атмосферы на кухне предлагаю включить следующую композицию:



    Теперь приступим.
    Сначала с нашего замечательного Стилтона с орехово-грибным пряным ароматом и неповторимым вкусом срезаем верхнюю коричневую корочку, потому что именно она сильней всего смердит портянками молодого бойца. Сам сыр нарезаем на кубики 2х2х2 см примерно. Сыр очень мягкий, соблюдать размеры и кубическую форму не обязательно, да и не получится. Затем мелко режем зеленый лук, петрушку и укроп. На сковороде растапливаем сливочное масло, сыпем сверху пшеничную муку, перемешиваем, жарим до золотистого цвета, потом вливаем молоко. "Бешамель, епта! :idea:" - скажет читатель и будет прав. С единственной оговоркой - молока надо лить меньше, чем в знаменитый соус, чтобы получилось, как очень густая сметана. Затем высыпаем нарезаный Стилтон, быстро и тщательно перемешиваем, засыпаем нарезаную зелень и сразу снимаем с огня, перемешиваем и ставим в холодное место, чтоб все затвердело.
    Через несколько часов обсыпаем руки мукой, чтоб ничо не прилипало, замерзшую затвердевшую массу режем на порционные куски, окунаем их в яйцо, обваливаем в панировочных сухарях и быстро обжариваем на сильном огне до образования корочки. Выкладываем получившиеся крокеты сначала на салфетку, чтоб обсохли, а потом на тарелку, сверху на каждый кладем кружок свежего огурца и протыкаем шпажкой. И быстро выкидываем это все нахуй в мусорку, потому что смердит блядь этот сука Стилтон невероятно, просто как пиздец какой-то:puking:. Даже с луком и укропом. Спасибо за внимание. :bow:
     
    • Отлично! Отлично! x 12
  12. namaha

    namaha Активный пользователь

    Регистрация:
    6 май 2014
    Сообщения:
    2.352
    отличный рецепт :miriad1:
     
    • Согласен Согласен x 1
  13. Meekaah

    Meekaah Модератор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    30 янв 2014
    Сообщения:
    6.123
    Всегда так делаю. :up:
     
  14. Порноатеист

    Порноатеист Кошмар Каждой Матери ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    17 фев 2014
    Сообщения:
    5.742
    Адрес:
    Уфа-матушка
    Ёбли чото многовато - петрушку можно былоб и исключить.
     
  15. Адик

    Адик Hauptsturmführer

    Регистрация:
    23 фев 2014
    Сообщения:
    3.386
    Адрес:
    ул. Лесная, 28-65.
    Говорят, что с маянэзом можно съесть всё. :tasty:
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  16. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Дима, а не пробовал промыть зловонный сыр в уксусе перед панировкой?
    Или, на худой конец в бензине :degenerat:
     
    • Отлично! Отлично! x 3
  17. Meekaah

    Meekaah Модератор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    30 янв 2014
    Сообщения:
    6.123
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  18. Fanta

    Fanta H.Jay.S. ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    1.911
    Адрес:
    NN
    Я кушал британский Стилтон с неделю назад. Аромат бодрящий, да. Но вот не прямо ужас ужас. А вкус изумительнейший.
    Но перед открытием (герметичной) упаковки всегда вспоминал про Дж К Дж.
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  19. Abscess

    Abscess Администратор ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    26 янв 2014
    Сообщения:
    9.125
    Адрес:
    РСФСР
    Промыть в бензине и сжэчь :aaa:
     
  20. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Может, подделка?:spy:
     
: Сыр