Сыр

Тема в разделе "Гастроном", создана пользователем Dima, 10 июл 2016.

  1. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Здравствуйте, дорогие друзьйа. До сих пор мы совершенно незаслуженно обходили в "Гастрономе" стороной тему сыра. А продукт, что ни говори, замечательный. Вкусный и полезный, можно его использовать как самостоятельный продукт и как важнейший ингридиент в приготовлении разново рода деликатесов.
    Сегодня я начну разговор с не самого распространенного сыра, сыра системы "Стилтон". Это английский полутвердый сыр с голубой плесенью. Дело в том, что несколько недель назад судьба забросила меня в винно-водочный отдел продуктового супермаркета, где взляд невольно задержался на бутылке дорогого португальского портвейна. Но пить его дома было решительно не с чем, а хуярить без закуси из ствола на крыльце магазина я не решился. В такой ситуации лучшим выходом будет сделать грамм 800 тающего во рту и оставляющего богатое маслянисто-пряное послевкусие с нотками грецких орехов и легкой кислинкой, сыра "Стилтон". Готовым он хранится не меньше 2-х месяцев. Итак. Возьмите 8 литров свежего коровьего молока (не пастеризованного из магаза, а именно из коровы), доьбавте литр 20% сливок и потихоньку нагрейте до 30 град.

    IMG_20160710_084222.jpg

    Потом добавьте 1/4 чайной ложки мезофильной закваски (я брал "Углич №4") и 0,03г спор Penisillium Roquefori. Подождите пару минут, пока оно слегка разбухнет и аккуратно перемешайте по всему объему. Через полчаса добавте хлорид кальция и сычужный фермент.

    IMG_20160710_084328.jpg

    Кастрюля накрывается крышкой и оставляется в покое на полтора часа для образования сырного згустка. Затем сгусток режется длинным ножом или специальным приспособлением "лира" на кубики примерно 2х2х2 см размером и масса медленно перемешивается дя полного отделения сыворотки.

    IMG_20160710_114158.jpg
     
    • Отлично! Отлично! x 10
  2. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Когда сырное зерно сформировалось, а сыворотка отделилась, нужно отфильтровать сгусток и положить его под пресс

    IMG_20160710_144427.jpg

    Холофон в "Рюмочной как-то спрашивал:
    "
    На заднем плане немножко видно, обычный веревошный гамак.

    Но вернемся к сыру. Настоящий Стилтон должен делаться без прессования, но такое нарушение вполне оправдано, ибо выходные у меня не бесконечны, ждать сутками, пока оно само уплотнится возможности не имею, а сыру отведать охота.

    IMG_20160710_192829.jpg

    Получившийся часов через 5-7 сгусток нужно разрезать на кубики, посолить (2 чайные ложки), премешать, засыпать в цилиндрическую форму и снова отправить под пресс

    IMG_20160710_194414.jpg

    Вот до этого момента я сегодня дошел, дальше пока еще нет.

    Сыр следует трое суток выдержать при комнатной температуре, потом неделю при температуре 8 град, протирая рассолом каждый день, еще через неделю проткнуть вертикально сыр вязальной спицей в нескольких местах и оставить для созревания на 4 месяца, не забывая каждые 3 дня его переворачивать. Когда на готовом сыре слой плесени подсохнет и станет светло-коричневым, головку можно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике еще до 2-х месяцев. Такие дела.
     
    • Отлично! Отлично! x 14
  3. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Сказавши "А", надо гогорить и "Бэ", поэтому мы стремглав, не дожидаясь созревания Стилтона, переходим к Камамберу. Это знаменитый мягкий французский сыр с поверхностной белой плесенью, с мягким сливочным вкусом и ароматом шампиньонов. Офигенен с коркой ржаного хлеба. Приготовление его, с одной стороны, проще, чем Стилтона (меньше операций), но поверхностная белая плесень более капризна, чем голубая внутри сырной головки, требует безукоризненной чистоты во время всех этапов, включая созревание. Камамбер чаще всего делают в виде небольших, 15-20 см в диаметре плоских блинчиков, чтобы увеличить площадь поверхности. Плесень для своего роста обязательно требует воздуха. Именно поэтому-то и протыкают спицей головки молодого Стилтона, а Камамбер делают тонким и плоским. Но с воздухом в сыр также заносится и всякое дерьмо - посторонние зловонные невкусные бактерии и споры. Как ни странно, главный их источник - ваш сияющий белизной холодильник. Отделение, где будет созревать сыр надо предварительно адски помыть, протереть крепким бухлом и максимально оградить его от других полок, особенно полок с овощами.
    Итак. Для двух небольших плюшек Камамбера достаточно 4-х литров молока. Здесь и далее речь идет о необработанном молоке, добытом из коровьего вымени методом доения. Магазинное пастеризованное не заменяет, даже не пробуйте, зря потеряете время. Медленно нагрев молоко до 30 град., насыпаете на поверхность 0,6 гр мезофильной закваски для мягких сыров (я брал "Углич-С"), споры Penisillum Candidum и Geotrichum Candidum, по 0,03 гр. Через пару минут аккуратно перемешиваете молоко, и уже наметанным глазом отмеряете 0,63 мл 10% раствора хлористова кальция и 1,25 мл сычужного фермента, разводите их в 50 мл воды и вливаете в молоко. Перемешиваете, оставляете на полтора часа для образования сгустка.
    Я делал Камамбер в выходные параллельно со Стилтоном. Можно считать, это мой первый серьезный сыро-опыт, волновалсо, поэтому фоток мало и те, что есть - говенно-телефонные. В следующие выходные исправлюсь. Буду телефоном звонить, а фотки делать фотоаппаратом. Но к делу. Сырный сгусток, как и у Стилтона, режется на кубики, перемешивается, получившееся сырное зерно отцеживается от сыворотки и раскладывается по формам, где оно прессуется под действием собственного веса. Периодически надо из форм сливать сыворотку и переворачивать вверх ногаме плюшки будущего сыра. Через часов 10-12 надо достать их из форм, обсыпать солью, пару часов просушить и сложить в контейнер для выдержки. Будущий Камамбер отправляется на две недели в холодильник

    IMG_20160711_192318.jpg

    Кстати, Стилтон в это время все еще стоит, накрытый марлевой салфеткой, при комнатной температуре. Ему до холодильника еще двое суток. Выдержка сыра тоже непростой процесс. Кроме поддержания чистоты, низкой температуры и малой влажности, сыр надо переворачивать. Некоторые сорта - раз в три дня, некоторые - 2 раза в день. Какой-то сыр надо обтереть крепким соляным раствором, какой-то - натереть сухой солью. Многие сорта сыра заливаются воском, некоторые обваливаются золой или виноградной мезгой...
    У меня неделя впереди на изучение матчасти, в ближайшую субботу, раз уж заговориле про французские сыры, надо сделать Пармезан, ну и для разнообразия, наверное, чо попроще, например, Качотту - итальянский твердый сыр, который хорош как совсем молодым, так и выдержанным несколько месяцев. Конешно, хочеццо замахнуццо на Эмменталь, но кишка тонка покашто.

    УПД. Вышла ошибочька. :doff: Пармезан - не французский сыр, а итальянский, в оригинале называется "Parmigiano-Reggiano". Так что следующая сырная суббота будет итальянской. Бухать можно граппу, если что.
     
    Последнее редактирование: 11 июл 2016
    • Отлично! Отлично! x 14
  4. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Здравствуйте. Всю неделю я ежедневно переворачивал сыр, а Стилтон, кроме того, еще и протирал марлей, смоченной соляным рассолом. Сегодня было решено разбавить плесневелую компанию каким-нибудь твердым сыром. Выбор пал на Качотту. Пармезан очень на нее похож, отличается прессованием и какими-то несущественными мелочами, поэтому в эти выходные я делал только Качотту, несколько головок, планируя в дальнейшем их по-разному выдерживать.
    Итак, для приготовления этого, пожалуй, самого распространенного сыра в Италии вам понадобится кроме молока термофильная закваска, липаза, хлористый кальций и сычужный фермент
    DSC06921.JPG
    Нагреваем молоко до 37 град, насыпаем на поверхность липазу и закваску, через пару-тройку минут плавно перемешиваем. Через полчаса вливаем раствор хлористого кальция и сычужный фермент, затем перемешиваем
    DSC06931.JPG
    Через минут 20 должен образоваться плотный сгусток. Разрезаем его длинным ножом на примерно 2-х сантиметровые кубики и начинаем плавно мешать массу, одновременно поднимая температуру до 42-х град.

    DSC06935.JPG
    Минут через 15, когда сырное зерно сформируется и сделается плотным, сливаем большую часть сыворотки, чтоб показался сгусток

    DSC06937.JPG

    На фотке у меня то одна кастрюля, то другая. Просто молока было 12 литров, в одну не влезло.
     
    • Отлично! Отлично! x 5
  5. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Если предыдущие операции практически идентичны для всех видов сыра, то следующая характерна именно для Качотты. Сырное зерно (а оно уже неплохо уплотнилось после нагревания) раскладывается по формам и ставится в большую кастрюлю, в которую налита вода, разогретая до 50 град. Формы не должны касаться воды. Кастрюля закрывается на полтора часа. Каждые полчаса сыр в формах нужно переворачивать. Не забывайте контролировать температуру. Если остыло - медленно подогрейте воду опять до 50.
    DSC06941.JPG

    Через полтора часа сформированные головки сыра выкладываются для просушки при комнатной температуре на час-два и затем на 4-5 часов в холодильник

    DSC06945.JPG

    Готовим 20% рассол (килограмм поваренной соли на 4 кг воды) + 10мл 6% уксуса, желательно виноградного. В этот рассол опускаем остывшие просохшие головки сыра. Они будут плавать. Сверху просто посыпаем их солью. Время просолки зависит от массы головки, примерно 3 часа на каждый 1 кг. На середине просолки головки надо перевернуть и снова посыпать сверху солью
    DSC06962.JPG

    После просолки головки отправляются в холодильник для дальнейшей выдержки. Через 10 дней уже будет готова молодая Качотта. Для более длительной выдержки надо будет еще немного потрудиться, но об этом потом.

    Чую, пора готовить Эмменталь. :degenerat:
     
    • Отлично! Отлично! x 7
  6. Хмырь

    Хмырь Дундук ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    20 май 2015
    Сообщения:
    2.609
    Адрес:
    Калининград
    Товарищ Дима, скажи, пожалуйста, сычужный фермент, который ты используешь, он строго телячий? Я прошёл по ссылке на пузырьке фермента, там только телячьи разновидности. В Казахстане при производстве национального сыра iрімшік на фермент чаще всего пускают сычуг ягнёнка или, реже, сайгака. Влияет ли выбор жывотнава на вкус сыра ?
     
  7. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Ну, я не такой уж опытны сыродел:shy:
    Из описаных выше сыров еще ничего не попробовал, раньше был опыт - использовал аптечные таблетки " ацидин-пепсин". Сыр тогда получился съедобным вполне, даже имел интересный могильно-землистый привкус. Фермент, мне кажется, только сгусток образует, а сопсно вкус-запах формируют закваски во время выдержки
     
  8. Amdu

    Amdu Администратор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    27 янв 2014
    Сообщения:
    18.165
    Охуеть :off:
     
    • Согласен Согласен x 2
  9. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Это што! Вот придет Ожом с плесенью, это будет настоящий охуеть
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  10. Abscess

    Abscess Администратор ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    26 янв 2014
    Сообщения:
    9.125
    Адрес:
    РСФСР
    У меня тожэ был опыт сыроделиа. Правда пездец как сильно отличяющийса от вышэизложэнага :deg:
     
  11. FunkY

    FunkY Активный пользователь

    Регистрация:
    14 фев 2014
    Сообщения:
    2.176
    У нас когда стоял вопрос утилизации охуилиарда литров молока, которое выдали на молочной кухне жена тоже делала сыр. Правда, как мне помнится, никаких химикалий туда не добавляла. И процесс какой то был более простой и быстрый. Без термометров.

    Сыр получался вполне себе похожий на "магазинный", только гораздо более нежный "сливочный" вкус был. И почти без кислоты. Приятный короче. Усилия потраченные на сыроварение вполне соответствовали результату.

    Запомнилось еще, что при огромном расходе молока получается совсем маленький кусочек сыра.

    Очень интересно как у Димы пойдет опыт с пармезаном.
     
  12. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Выход получается 10...15%, около того. Если молоко магазинное, было пастеризовано при высокой температуре, то в нем что-то неправильное происходит с кальцием, плохо образуется сырный сгусток и много полезного остается в сыворотке, поэтому и выход мал. У меня, кстати, вопрос утилизации сыворотки остро стоит теперь. Выливать жалко, блинов наделать - охуеть можно столько блинов печь, перегонять что-то не хочется, не впечатлили меня опыты с молочным алкоголем... Вчера, например, сывороткой супруга обрабатывала огурцы от какой-то нечисти. Куда ее еще применить, не знаю пока
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  13. Хмырь

    Хмырь Дундук ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    20 май 2015
    Сообщения:
    2.609
    Адрес:
    Калининград
    Из сыворотки можно делать гидрализат сываратачнага протеина тащемта например :umnik:
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  14. FunkY

    FunkY Активный пользователь

    Регистрация:
    14 фев 2014
    Сообщения:
    2.176
    Во во. Это тоже заморачивало. Пол холодильника ей забито, в пользу не пустишь, пить не охота ее а вылить жалко.
     
  15. Хмырь

    Хмырь Дундук ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    20 май 2015
    Сообщения:
    2.609
    Адрес:
    Калининград
    Мне тут говорят, что свиньи шибко любят сыворотку. На откорм в самый раз.
     
  16. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    А потом от этой свиньи копыта жалко будет выкидывать, и пошло-поехало...
     
    • Отлично! Отлично! x 2
  17. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Кстати, Качотта уже немного подсохла. Решил сделать на пробу Caciotta Al Vino. Одну головку залил красным сухим вином (виноград минский розовый, урожай 2015). Через 36 часов ее надо будет достать, снова высушить корку и второй раз погрузить в вино на 48 часов. Снова высушить и тогда уже закатывать воском и укладывать на пару месяцев для выдержки.
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  18. Abscess

    Abscess Администратор ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    26 янв 2014
    Сообщения:
    9.125
    Адрес:
    РСФСР
    Рога и копыта для нужд гребеночной и мундштучной промышленности! © ИИ & ЕП, ЗТ
     
    • Согласен Согласен x 1
  19. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Пару месяцев подождать не вышло.

    caciotta.jpg

    Ни разу до этого не пробовал сыров, вымоченных в вине. Зело необычно вышло. Настолько необычно, что даже непонятно - очень вкусно или хрень какая-то.:dontknow: Запах такой же, как и вкус - молоко с виноградом :bang:. Может, недодержал и поэтому не достиг гармонии? Впрочем его все равно уже сожрали. :tasty:
    Из положительного - для выдержки обливал головки сыра не латексным покрытием, как советуют модные сайты, а совершенно обычным пчелиным воском, плавил его в миске и мазал кистью на сыр. Предохраняет от влаги и заразы не хуже латекса, но очень легко снимается, да и приятней, знаете ли, в кулинарии дело иметь с натуральным продуктом.

    В целом доходит до кондиции 2 большие головы Камамбера, и Стилтон уже потихоньку стал смердить адским зловонием - хорошо :vilka:, значит, зреет, значит, скоро его только с портвейном можно будет сожрать, а на балконе, в теплом месте, в это время пропионовые бактерии тихонько делают большие дырки в головке Эмменталя. Такие дела. Как-нибудь соберусь да и сделаю греческий Халлуми, это прикольный сыр, который можно жарить на гриле, и он не расползается. Ну и Чеддер тоже надо как-нибудь замутить. :bow:
     
    • Отлично! Отлично! x 6
  20. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    Дима, ты в магазин только за порошком стиральным ходишь? :deg:
     
    • Отлично! Отлично! x 2
    • Согласен Согласен x 2
  21. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Дима охуенный :up:
     
    • Согласен Согласен x 1
  22. hardrain

    hardrain Пользователь

    Регистрация:
    24 фев 2014
    Сообщения:
    251
    Адрес:
    Мурманск
    Дима, молодец! Тожеварила когда-то сыр, типа фанкиново)) насчот сыворотки, мы собаке раз в день её даем, любит очень )
     
  23. Хмырь

    Хмырь Дундук ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    20 май 2015
    Сообщения:
    2.609
    Адрес:
    Калининград
    Товарищ Дима очень охуенный, да. Если не секрет, товарищ Дима, скажи, какое у тебя образование и кем ты трудешься чиста па жизне.
    Я с возрастом всё чаще думаю, что нехрен было идти в это IT. Лучше бы стал поваром, как деда с бабой, да теперь уж поздняк метаться.
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  24. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Мне кажется, поваром на жизнь сложнее заработать, чем айтишнегом :deal: .По образованию я инженер-радиофизик, студентом еще работал в НИИ Ядерных проблем, а диплом писать ездил в командировку в ИФВЭ :bow:. Военная специальность - офицер наведения ЗРК С-200. Потом я это все довольно быстро и успешно проебал, сейчас тружусь на заводе, производим упаковку. Руковожу отделом из 25 человек и по совместительству - главный эколог предприятия. Работа унылая, однообразная, осточертела давно, поэтому приходится развлекаться то кроссами, то самогоноварением, а тож зачяхнешь :degenerat:.

    А чо охуенный-то? Ты на свой огород глянь, еще большой вопрос, кто охуенный :aaa:
     
    • Отлично! Отлично! x 6
    • Согласен Согласен x 3
  25. Fanta

    Fanta H.Jay.S. ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    1.911
    Адрес:
    NN
    Глупо предполагать что Дима ходит за стиральным порошком в магазин. Смешно даже. При наличии золы, мыльного корня и глицерина никакие магазины не нужны.
     
    • Согласен Согласен x 6
  26. ЫЫ

    ЫЫ Пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    30 май 2014
    Сообщения:
    308
    А зубы Дима чистит стеблями репейника, по-любому :umnik:
     
    • Согласен Согласен x 1
  27. Amdu

    Amdu Администратор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    27 янв 2014
    Сообщения:
    18.165
    И пемзой
     
  28. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    :palm: Оброс легендами
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  29. Svoboda

    Svoboda Администратор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    26 янв 2014
    Сообщения:
    2.973
    Адрес:
    Ульяновск
    Ага. Щас начнутся предположения, как и с чем ты ходишь "на дальняк", потому что глупо предполагать, что для этого тебе нужна туалетная бумага :deg:
     
    • Отлично! Отлично! x 2
  30. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    Ну за одеждой то, Дима в магазин ходит! :idea:
     
  31. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    За одеждой приходится устраивать вылазки в магазин, да:(
     
  32. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Да ладно, все же знают, что я лично знаком с Ожомом, а он бумагу может сделать из всего, что под руку попадется
     
    • Отлично! Отлично! x 5
  33. Fanta

    Fanta H.Jay.S. ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    1.911
    Адрес:
    NN
    Вам надо с Мигосом и Саббатом в анклав объединиться. Автономная республика была бы, на полном самообеспечении.
     
    • Согласен Согласен x 1
  34. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Вспоминается давнишний разговор с супругой на даче:
    - Знаешь чего нам не хватает? (Я)
    - Чего? (Супруга)
    - Кузницы! Давай я сделаю в цоколе кузницу.
    - Зачем?
    - Как зачем?! Ножей тебе накую...
    - Я тебе щас накую:abuse:

    А так-то да, еслиб не география, то честным производителям надо держаццо вместе:agree:
     
    • Отлично! Отлично! x 4
  35. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Докладываю. Весь октябрь и начало ноября 2 головки Стилтона, завернутые в фольгу, провели в коробке с плотной крышкой в шкафчике на прохладном балконе. Сказать, что от сыра был запах - ничего не сказать. Смердило адово, примерно как боксерская раздевалка 90-х годов, со спрятанным в шкафчике трупом первого тренера. Но на днях я все-таки решился попробовать.

    stilton.jpg
    и вы знаете, вполне неплохо. Сильный пряный молочно-грибной вкус и, если абстрагироваться от аммиака, довольно интересный запах. Ноток грецких орехов я не заметил, а вместо обещанной "легкой кислинки" ощущалась довольно сильная горчинка, но масляно-пряное послевкусие присутствовало в полной мере. С молодым виноградным красным вином замечательно сочетается :up:
     
    • Отлично! Отлично! x 3
: Сыр