Копчение рыбы горячим способом я практикую давно, но очень хотелось мне опробовать холодное копчение. Правда, хотелка эта постоянно упиралось в мнимую сложность техпроцесса. И вот намедни была найдена, куплена и смонтирована приспособа от одного Кулибина. Приспособа имеет примитивнейшую конструкцию, но для меня главное в ней - это идея. Благодаря ей моя старая ушатанная коптильня горячего копчения стала гибридной, с возможностью холодного копчения. Вкратце схема такая - через стальную трубку к коптильне присоединяется ёмкость (бикса), в которой тлеет щепа. Аквариумный компрессор создаёт поток воздуха, который одновременно создаёт тягу и нагнетает дым от тления в коптильню. В собранном виде модернизированная коптильня выглядит вот так: Помпа: Ёмкость с щепой: Свежей рыбы под рукой не оказалось, засим на рынке была приобретена мороженная рыба - терпуг, скумбрия и тунец. Рыба была разморожена и хорошенько засолена в течение ночи, с утра промыта в семи водах и в течении пары часов подсушена башкой вниз. После всего этого рыба была заложена в коптильню. И раз: И два: Наполняем емкость ольховой щепой и подключаем шланг компрессора к штуцеру: Включаем компрессор, через отверстие в ёмкости подпаливаем щепу: Пошёл дымок. Закрываем кочегарку крышкой. Рыба сразу начала обволакиваться густым ароматным дымком. Закрываем коптильню. Т.к. опыта холодного копчения ещё не имел, коптить решил в течение суток, за это время ещё дважды подсыпал щепу.
На следующее утро рыба была готова. Обалденный аромат и вкус. Вся рыба удалась, но мне больше всего понравилась скумбрия По сравнению с горячим копчением вижу следующие плюсы: - аромат копчения более выраженный - рыба не разваривается - срок хранения 2 месяца супротив 3-4 дней при горячем копчении - минимальное вмешательство со стороны, знай только щепу подсыпай каждые 6-7 часов Эксперимент считаю удачным и рекомендую метод к использованию.
Спасибо! Вопросы: Щепа - какая, сколько, как. Время - почему столько. Свежесть и съедобность готового продукта - не испортится ли во время готовки, почему можно хранить так долго. ?
Я использовал ольховую и буковую. Но в дальнейшем собираюсь использовать самодельную из плодовых деревьев, например груши (измельчитель то у меня теперь есть). Закладка в емкость - до уровня соединительной трубки. Время подбирается опытно-эмпирическим путём, в зависимости от размера и вида рыбы. Например полукилограмовый терпуг у меня сготовился часов за 12. Тунец и скумбрия сутки коптились, кондиция получилось та, что надо, на мой вкус. Хранится действительно долго (при температуре подвала/холодильника), т.к. содержит мало влаги и много соли. Случаи порчи продукта во время готовки мне не известны.
Соорудил аналогичный агрегат. Основное отличие - ящик для дыма деревянный, емкость для щепы - прохудившийся 12-литровый накопительный бак от бытового водяного фильтра. Насос - обычный вентилятор 220в в кожухе, включил его сначала через диммер, чтоб порегулировать поток воздуха, если что, но, оказалось, регулировать ничего не надо. К испытаниям подошел менее взвешено, чем Мигос, времени было мало - всего-то световой день. Закоптил на даче 3 небольших ставриды, предварительно сутки они лежали в холодильнике, обильно натертые солью + лавровый лист и кориандр. Дрова - яблоня (только древесина, без коры, без мелких веток). Приехал домой, положил рыбешек в электросушилку на пару часов, чуть подвялиться, аромат просто офигенный. Время было к ночи уже, торопиться не стал, перенес дегустацию на сегодня.
Мика, а чо злой? Рядом со ставридой я повесил шайбу сыра сулгуни ради эксперимента. Похоже, провальный эксперимент. Запах - вроде как обычный сулгуни, ну, чуть с дымком, а на вкус один в один - догорающий коровник , но я надежд не теряю. Сыр пока на балконе висит, проветривается. Благо, насекомых нету. Испробую в следующие выходные криокопчение грудинки. Как думаете, может стОит завести топик про вредную еду ? Копчение там всякое, маринование, чтоб побольше было канцерогенов, хуерогенов, холестеринов и всего такова
