Полезные приёмы кухарного дела

Тема в разделе "Гастроном", создана пользователем ojom, 17 апр 2015.

  1. Meekaah

    Meekaah Модератор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    30 янв 2014
    Сообщения:
    6.123
    Да. Жду не дождусь зимы.
     
  2. Tristana

    Tristana Пользователь

    Регистрация:
    8 июн 2015
    Сообщения:
    446
    На подходе сезон крестьянского торжества. Я уже открыла сезон борщещей:tasty:
     
  3. Адик

    Адик Hauptsturmführer

    Регистрация:
    23 фев 2014
    Сообщения:
    3.386
    Адрес:
    ул. Лесная, 28-65.
    Вот пойду щей с борщом наморожу на зиму... Тока не с квашеной капусты, а из свежей, изжога. Груздей тож нема, ибо не урожай...
    Шютка.
    Кароче - щи тока свежие! И борщ.
     
  4. Richter

    Richter чемпиён カンチョ

    Регистрация:
    26 фев 2014
    Сообщения:
    3.632
    Адрес:
    NN-City
    Sordid Clot - Щи

    :zzz:
     
    • Отлично! Отлично! x 2
  5. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Отлично же :agree:
    Но вот вопрос - почему на страницах вежливого не видать любимых рецептов от Хранителя Духовного?
    Доколе!? :protest:


    А вот кстати про полезняшки.
    Этой осенью, сняв урожай попробовал решил сразу пустить его в дело, но не абы как. Вобщем, нашинковал свеклу, морковь, перец, лук, капусту, всё потушил с томатной пастой, сдобрил специями, плеснул уксуса и разложил по стерильным литровым банкам. За раз получается 5-6 банок отличной зажарки. Нужно лишь сделать бульон, добавить немного картошки и эту зажарку - и 3 литра борща готово :up: Если бульон делать из тушонки, по походному, то на приготовление борща уходит минимум усилий и времени. Хранится в подвале или в холодильнике такая заготовка несколько месяцев. Вот прямо рекомендую.
     
    • Отлично! Отлично! x 3
  6. Amdu

    Amdu Администратор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    27 янв 2014
    Сообщения:
    18.165
    Блять, ребята, вот подобными развёрнутыми кулинарными постингами вы меня вгоняете в шог, ступор и прочий неадекват :off:, т.к. не могу отделаццо от мысли, что меня бессмысленно и беспощадно наебывают :aaa:
    Но, я знаю, что вы не врети и это вгоняет меня в ещё больший ступор :stupor:
     
  7. Арапхель

    Арапхель Гость

    А сколько нужно добавлять уксуса, чтобы зажарочка не забродила, а у борща не было уксусного привкуса? :shy:

    ЗЫ: недавно делала грибной суп из сушеных грибов, рецепт из инета взяла, рецепт отличный, только там все-все слова были написаны с уменьшительными: наливаешь водичку, тушишь морковочку и лучок, добавляешь ложечку муки и получается отличная зажарочка для супчика
     
  8. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    С запеченной свёклой дажэ поджарка не нужна. :deal:
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  9. Арапхель

    Арапхель Гость

    Вы все ма-лад-цы. :up:

    Позырила уже про уксус :lupa: :shy:
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  10. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    Уксус.. Уксус - он краситель из свёклы вытягивает. В поджарку ещё сахар добавляют - для стойкости цвета. :agree:
     
  11. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Арафель, 2 ст.л уксуса 9% на 1 литр объёма зажарки.
    Чтобы цвет был рульный, свеклу тушат отдельно от остальных овощей.
    И сахарку добавить надо, да. Имхо, везде, где добавляется томатная паста, сахар не повредит.
     
    • Отлично! Отлично! x 2
  12. Fanta

    Fanta H.Jay.S. ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    1.911
    Адрес:
    NN
    Про медленное тушение мяса хотел бы уточнить.

    Вводная - есть куски свиньи и коровы по 1 кг. Духовка. И желание запечь медленно (при температуре 60-80 градусов). Сколько надо времени на такое дело и не боязно ли делать при 60 градусах? Я сам, конечно, тыщу раз так делал, но вот хотелось бы моменты уточнить. И некий опыт от вас перенять.
     
  13. namaha

    namaha Активный пользователь

    Регистрация:
    6 май 2014
    Сообщения:
    2.352
    Мне кажецца, что при низкой температуре можно только в спец. агрегатах готовить (всякие мультиварки)
    А в духовке высохнет мясо за такое долгое время.
     
  14. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    В рукаве не высохнет. :agree: Лучше конечно в таре с крышкой тушить. Сам я тушу мясо при температуре близкой к 90^С с черносливом, чесноком, сметаной. :deal: Процедура на 2,5-3 часа. Зависит от количества мяса. Мясо лучше порезать на куски
     
  15. Fanta

    Fanta H.Jay.S. ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    1.911
    Адрес:
    NN
    Да я вот хочу именно большим куском. Планирую или в утятнице или в стеклянной кастрюле с крышкой. 90 градусов уже слишком много, хочу прямо вот минимально возможную температуру на очень долго.
     
  16. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    А если предварительно замочитьв рассоле? И потом поставить вялить. Поставить 40^С и включить нентиляьор в духовке. :idea:
     
  17. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    От вентилятора все высохнет нахрен.
    Достаточно просто тушить в закрытой толстостенной посуде. На дно посуды немного воды.
     
    • Отлично! Отлично! x 1
  18. namaha

    namaha Активный пользователь

    Регистрация:
    6 май 2014
    Сообщения:
    2.352
    ну это ужэ тушение, а не запекание будет.
     
  19. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Именно так.
     
  20. Пьянарь

    Пьянарь Жадный Геолог ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    3 фев 2014
    Сообщения:
    4.067
    со свининой я бы не рисковал на минимальных температурах.
    говядину и баранину вполне можно 60-70 градусов
    по времени трудно сказать от размеров куска всё зависит.
     
  21. namaha

    namaha Активный пользователь

    Регистрация:
    6 май 2014
    Сообщения:
    2.352
    действительно, тушение....а я видимо прочитала по-своему, я бы килограммовый кусок мяса запекла конечно. нашпиговав его чесноком и морковкой :vilka:
     
    • Согласен Согласен x 1
  22. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Однажды угощали меня... не помню как оно называлось, в общем, финский аутентичный рецепт. Мясо, нарезанное пластинами с палец толщиной, плотно набивалось в небольшой полотняный мешок типа носка и вешалось в парилке под потолком. То есть около 100 градусов на несколько часов. Помню, что безумно вкусно было:rolleyes:. И приоткрою небольшую тайну - в ближайшую субботу собираюсь замутить экспериментальное копчение грудинки, есть несколько разных рецептов. В одном из них просоленная грудинка сверху посыпается горошинами душистого перца, тертым мускатным орехом и раздавленными ягодами можжевельника, потом складывается вдвое, шкурой наружу. Если кусок толстый, то на месте сгиба шкуру надо разрезать. Грудинка оборачивается пергаментом и плотно заматывается джутовым шпагатом. Потом - в духовку на 60 градусов на 4-5 часов, после - в коптильню. Но это пока только рецепт, я так еще не делал. В воскресенье оччитаюсь :bow:.

    Вспомнил. Едал как-то свиную ногу, она очень долго готовилась на мангале, часа 2 так точно. Замучались температуру поддерживать. Перед запеканием нога была безжалостно обколота коньяком с помощью шприца. Солили уже в процессе. Ожиданий не оправдало, на вкус - так себе. Нога и нога. :dontknow:
     
  23. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Помимо этого, тушеная свинина не может похвастаться гастрономическими качествами, даже со специями. Лучшая участь для неё - запекание.
    имхо
     
    • Согласен Согласен x 1
  24. Fanta

    Fanta H.Jay.S. ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    1.911
    Адрес:
    NN
    не проблема :agree:, положу свинину в открытую посуду, а говядину в закрытую. Заодно можно будет сравнить результаты разного подхода при одинаковых условиях.
     
  25. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Если будет не в лом в процессе запекания периодически поливать мясо соусом из мёда, томатной пасты, соевого соуса и тертой цедры апельсина, то результат будет божественный :pray:
     
    Последнее редактирование: 26 ноя 2015
    • Отлично! Отлично! x 3
  26. Арапхель

    Арапхель Гость

    Я есть хочу.
     
    • Согласен Согласен x 2
  27. Dima

    Dima МОП

    Регистрация:
    21 мар 2014
    Сообщения:
    1.931
    Адрес:
    Минск
    Вспомнил вот что. Вода ж не кипит при 60 гр. Ну, разве что где-нибудь в невероятно высоких горах. Так что от идеи тушения придеццо отказаццо. Это будет просто лежание мяса в горячей воде, а не тушение. Запекание по-моему тоже не прокатит. Как-то иначе этот процесс называется. По-моему, Петрушкин наиболее близко к низкотемпературной мясо-истине подобралсо
     
  28. Fanta

    Fanta H.Jay.S. ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    1.911
    Адрес:
    NN
    Итого - сделал 1,5 кг свинной вырезки и 0,6 говяжьей голяшки. Сделал смесь из свежемолотых черного перца (18 штук), душистого перца (3 шт), розовый перец (15 шт) и сушеных стручков Aji Golden (2 шт) и пол-ложечки соли. Обвалял мясо крупными кусками и положил в стеклянный закрытый казанок. На 10 часов в духовку на температуре 80 градусов. С утра получились огромные куски нежной тушенки с некоторым количеством сока, который после остывания станет желе. Вкусно. :up:
     
    • Отлично! Отлично! x 6
  29. Meekaah

    Meekaah Модератор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    30 янв 2014
    Сообщения:
    6.123
    У меня такой был рецепт: говядина, порезанная на крупные куски, килограмма два + 2 бутылки кьянти + много чеснока + дохуя (реально, штук шесть столовых ложек молотого перца). В духовку, часов на 8-10, градусов на 120.

    Ну то есть всё ставится на ночь, а с утра ты просыпаешься под умопомрачительный запах.

    Получаем тушонку охуенного вкуса, в меру острую, с великолепной подливкой. Прямо - аааа!

    Но сука кьянти что-то дорого щас стало. :deg:
     
    • Отлично! Отлично! x 4
  30. Fanta

    Fanta H.Jay.S. ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    4 фев 2014
    Сообщения:
    1.911
    Адрес:
    NN
    Я вчера пил Волковский Портер Порт Артур во время готовки и реально подумал, что он бы хорошо подошел в тушение. Очень жирный такой портер получился.
     
  31. Meekaah

    Meekaah Модератор Команда форума ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    30 янв 2014
    Сообщения:
    6.123
    А я не люблю пива в готовке. Мне кажется, что легко можно травануться.
     
  32. migos

    migos Активный пользователь

    Регистрация:
    6 мар 2014
    Сообщения:
    2.166
    Откуда такие сомнения?
    И мариновать, и тушить в пиве мясо можно без страха и упрёка.
     
    • Согласен Согласен x 1
  33. Злобарь

    Злобарь Активный пользователь ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    27 янв 2014
    Сообщения:
    2.570
    Дядя Миша! Размер кусков озвучь плз, и технологию подробнее пожалста!
     
  34. Richter

    Richter чемпиён カンチョ

    Регистрация:
    26 фев 2014
    Сообщения:
    3.632
    Адрес:
    NN-City
    говорили, это надо с печенью и с зелёным горошком. :umnik:
     
  35. Petrushkin

    Petrushkin Зоофашист ДЕГЕНЕРАТЫ

    Регистрация:
    2 фев 2014
    Сообщения:
    8.303
    [​IMG]
     
    • Согласен Согласен x 1